紫薯煮熟變藍(lán)薯含有化學(xué)成分？真相是這樣

原標(biāo)題：紫薯煮熟 變成藍(lán)薯

是否含有化學(xué)成分 監(jiān)管人士有何說法

紫薯因?yàn)轭伾⒃煨涂蓯矍覡I養(yǎng)豐富，受到了不少市民喜愛。日前，有（重慶）市民向上游新聞熱線966966反映稱，她買到的紫薯煮熟后，變成藍(lán)色甚至發(fā)出藍(lán)光，一家人擔(dān)心里面添加有化學(xué)成分而不敢吃。

紫薯煮熟后發(fā)出藍(lán)光，究竟是什么怎么回事？

“感覺還有點(diǎn)發(fā)熒光”

6月22日，（重慶）市民王女士在接受記者采訪時(shí)介紹，她是一名家庭主婦，天氣轉(zhuǎn)熱，家人飯量小了不少，她想在超市買點(diǎn)紅薯、紫薯、土豆、玉米等雜糧，換換口味。

“其他雜糧都沒有問題，但我發(fā)現(xiàn)，這次購買的紫薯用自來水煮熟后，表皮和莖干表面都變成藍(lán)色。光照射下，感覺還有點(diǎn)發(fā)熒光。我問了親朋好友，都說沒遇到過這種情況?！?/p>

王女士說，平時(shí)她最關(guān)心的就是家人吃的安全、放心，如今紫薯煮熟后變藍(lán)色，一家人都不敢吃。王女士說，家里人懷疑，她買的紫薯，可能添加了化學(xué)成分，或是變質(zhì)了。所以，她希望記者采訪相關(guān)部門答疑解惑。

原來是虛驚一場

對(duì)于王女士反映的事，記者咨詢了我（重慶）市從事食品監(jiān)管10多年的市場監(jiān)管部門人士周先生。

周先生介紹，紫薯煮熟后變藍(lán)，并非紫薯里有非法添加或變質(zhì)，而是紫薯中富含花青素。這是一種自然界廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，也是植物花瓣中的主要呈色物質(zhì)。水果、蔬菜、花卉等五彩繽紛的顏色，大部分與之有關(guān)。

周先生稱，花青素遇到酸性水后呈現(xiàn)紅色，遇到堿性水會(huì)呈藍(lán)色，遇到中性水則呈紫色。因?yàn)樽詠硭泻袎A，所以紫薯煮熟后出現(xiàn)變藍(lán)情況。

含花青素食物有這現(xiàn)象

周先生介紹，其他富含花青素的食物，比如紫甘藍(lán)、紫米、黑枸杞等，也會(huì)出現(xiàn)類似情況。如果不想食用變色后的紫薯，可選擇蒸熟后食用。

周先生表示，遇到類似情況，如果擔(dān)心食物被染色，可用刀切開，觀察食物內(nèi)外顏色是否一致。

實(shí)驗(yàn)

用4種水煮紫薯

聽了周先生的介紹，記者當(dāng)天進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)。首先，來到王女士購買紫薯的超市，購買了同款紫薯若干。同時(shí)準(zhǔn)備了礦泉水、蘇打水、維生素C（調(diào)配酸性水）、自來水。

第1步 切片

將紫薯切成大小近似的4片，每片厚度1厘米左右。

第2步 加水后變化不明顯

記者將4片紫薯放置在碗中，分別加入礦泉水、蘇打水、自來水、酸性水，分別100毫升左右。

放置約5分鐘后，酸性水變色較為明顯，在紫薯周圍已經(jīng)變成粉紅色。

其他水顏色略微有些變化，但不明顯。

第3步 加熱后變色明顯

將放置有紫薯片的4碗水，放入微波爐加熱，各1分鐘，70攝氏度。

加熱后，4碗水顏色變化十分明顯。

如圖所示，從左往右起，第一碗礦泉水基本沒有變化。第二碗蘇打水在靠近紫薯位置呈現(xiàn)紫色，周邊則是呈現(xiàn)淡淡的褐色。第三碗自來水為藍(lán)色。第四碗酸性水，呈現(xiàn)粉紅色。

結(jié)論

含有花青素的紫薯遇到酸性水，加熱后呈現(xiàn)紅色；遇到堿性水，加熱后呈現(xiàn)藍(lán)色。

市場監(jiān)管部門人士周先生表示，紫薯用自來水煮熟后變成藍(lán)色，不影響食用。（記者 文翰）