醬油吃不對(duì)會(huì)得癌？別怕，這幾個(gè)疑問幫你查清楚了

近日，一條題為《—家全得肝癌，只因炒菜時(shí)加它，這種調(diào)料千萬(wàn)別買了！》的視頻在網(wǎng)上流傳，而視頻中討論的這種調(diào)料正是醬油。

視頻網(wǎng)頁(yè)截圖

用醬油真的會(huì)有健康風(fēng)險(xiǎn)？

“醬油致癌說”被熱炒多次

先來看看網(wǎng)友提供的這段視頻，這段長(zhǎng)約8分50秒的視頻由兩段視頻節(jié)目拼接而成。

前半段視頻是某網(wǎng)站的一檔財(cái)經(jīng)視頻節(jié)目，當(dāng)期節(jié)目的標(biāo)題是《恐怖！這種調(diào)料檢出致癌物……》。這段視頻在網(wǎng)上的首發(fā)時(shí)間是2017年，剛好是在2017年備受關(guān)注的醬油“4-甲基咪唑含量檢測(cè)事件”之后，視頻開頭也提到了這次檢測(cè)事件?！?-甲基咪唑”，是添加劑焦糖色素中含有的一種物質(zhì)。在世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)發(fā)布的清單中，“4-甲基咪唑”屬于“可能令人類致癌物質(zhì)（2B級(jí)）”。

2017年，某媒體請(qǐng)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)醬油中含有的“4-甲基咪唑”。檢測(cè)結(jié)果顯示，其中的11款醬油中都含有“4-甲基咪唑”，老抽醬油中的“4-甲基咪唑”明顯高于生抽醬油和兒童醬油，因?yàn)榻固巧刂饕砑釉诶铣獒u油里面，而生抽醬油的使用會(huì)少一點(diǎn)。這段網(wǎng)傳視頻節(jié)目最后提醒：“建議大家，保險(xiǎn)起見，以后在購(gòu)買醬油的時(shí)候注意看下是否添加了焦糖色素。”

記者查證發(fā)現(xiàn)，所謂“醬油致癌”的說法，最近幾年每隔一段時(shí)間就會(huì)被拿出來炒作一次。2016年，香港消費(fèi)者委員會(huì)也曾檢測(cè)市面上40款常見豉油、醬油及鮮露，其中11款含微量可能致癌物“4-甲基咪唑”。而2017年的這一次媒體檢測(cè)實(shí)驗(yàn)在網(wǎng)上引起關(guān)注之后，中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)專家技術(shù)委員會(huì)、廣東省食品行業(yè)協(xié)會(huì)連發(fā)聲明澄清辟謠，表示“‘4-甲基咪唑可能致癌’的說法，缺乏理論依據(jù)，也沒有得到國(guó)際上權(quán)威機(jī)構(gòu)的一致認(rèn)可”，認(rèn)為“上述媒體所顯示的檢測(cè)數(shù)據(jù)真實(shí)性有待考證”。世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）在評(píng)估焦糖色素時(shí)也認(rèn)為，食物中的焦糖色素只含有極微量的“4-甲基咪唑”，沒有安全問題。歐盟食品安全局（EFSA）評(píng)估結(jié)果顯示焦糖色素既不具基因毒性，也不會(huì)致癌。

此外，中國(guó)調(diào)味品行業(yè)協(xié)會(huì)還表示，我國(guó)食品相關(guān)安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，氨法和亞硫酸銨法（焦糖色素的制造制備方法）在焦糖色素中“4-甲基咪唑”的含量不得超過200毫克/千克。同時(shí)相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，醬油中允許添加焦糖色素，可按生產(chǎn)需要適量使用。因此，醬油中并不是不得檢出“4-甲基咪唑”。

一些專家也向公眾表示無(wú)需太焦慮“4-甲基咪唑”的問題?？菩攀称放c營(yíng)養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒此前在接受媒體采訪時(shí)也表示，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)發(fā)布的清單中，致癌物被分為“確定（1級(jí)）”、“很可能（2A級(jí)）”、“可能（2B級(jí)）”、“未知（3級(jí)）”、“可能不是（4級(jí)）”四個(gè)層次；其中，1級(jí)和2A級(jí)致癌物要盡量避免，2B級(jí)致癌物則無(wú)需過度緊張，因?yàn)槠渲掳┑目赡苄浴霸趧?dòng)物和人群的證據(jù)都不足”，“4-甲基咪唑”屬于2B級(jí)。

因此，只要是符合國(guó)家生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的合格的醬油，一般正常情況下適量使用，是不用擔(dān)心致癌性的。

中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)在2017年1月發(fā)布的聲明

什么是代碼“GB18186”

再來看看網(wǎng)友提供的這段網(wǎng)傳視頻的后半段。

記者查證發(fā)現(xiàn)，后半段視頻來自于某電視臺(tái)欄目《生活面對(duì)面》的其中一期節(jié)目片段，題目是《肝癌傳染？元兇竟在廚房里》。這期節(jié)目其實(shí)是在講劣質(zhì)的、不合格的勾兌醬油造成的危害，以及如何辨別優(yōu)質(zhì)醬油。除了標(biāo)題稍微有點(diǎn)“聳動(dòng)”，節(jié)目?jī)?nèi)容并沒什么問題。

這段視頻中，提到了一個(gè)概念“GB18186”。代碼“GB18186”其實(shí)是目前市場(chǎng)上優(yōu)質(zhì)的釀造醬油的代碼之一，它一般會(huì)標(biāo)注在醬油瓶外包裝上。代碼“GB18186”，是釀造醬油的一項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，釀造醬油是以大豆和(或)脫脂大豆、小麥和(或)麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。

不過除了“GB18186”，市場(chǎng)上還有一些其他代碼的醬油，比如說部分配制醬油的代碼。除此之外，市場(chǎng)上還有一些標(biāo)注了醬油生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)代碼的醬油，當(dāng)然企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)必須是在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的框架之中的。此外，還有進(jìn)口醬油代碼也不大一樣。因此，并非只有代碼為“GB18186”的才是合格醬油。

前段時(shí)間在網(wǎng)上流傳的一個(gè)謠言

那么，如何來區(qū)分優(yōu)質(zhì)醬油和不合格的勾兌醬油？在網(wǎng)傳視頻的后半段、第二個(gè)節(jié)目中，專家還用玻璃杯和過濾網(wǎng)做了個(gè)實(shí)驗(yàn)，給出了如何區(qū)分優(yōu)質(zhì)醬油和劣質(zhì)不合格勾兌醬油的簡(jiǎn)單方法。該實(shí)驗(yàn)提示：一要看顏色，好的釀造醬油偏紅，而劣質(zhì)勾兌醬油偏黑；二要看玻璃杯上的掛壁，優(yōu)質(zhì)釀造醬油油脂更多更容易掛壁；三看過濾，釀造醬油由于富含蛋白質(zhì)，容易有更多的殘?jiān)?/p>

最后提醒一句，雖然合格醬油的安全是有保障的，但我們還要多關(guān)注醬油中的鹽分問題。根據(jù)中國(guó)居民膳食指南建議，健康飲食應(yīng)堅(jiān)持少鹽少油，培養(yǎng)清淡飲食習(xí)慣，其中成人每天食鹽不超過6克。因此，像醬油這樣的含鹽調(diào)料，務(wù)必注意添加要適量。