寧波年糕年年高

“十二月忙年夜到，挨家挨戶做年糕。”年糕，這一蘇浙地區(qū)傳統(tǒng)年味的代表，承載著民眾對美好生活的無限憧憬，寓意年年高升，歲歲安康。

時(shí)值臘月，年味漸濃，寧波人的水磨年糕，已經(jīng)備起來了。

鄉(xiāng)俗

在浙江寧波，制作年糕是慶賀新年的重要傳統(tǒng)。曾經(jīng)，春節(jié)來臨前，家家戶戶都要手工制作幾十斤至上百斤年糕。如今，這樣的習(xí)俗在尋常人家已不多見，但寧波市江北區(qū)慈城鎮(zhèn)王家壩村的沈四芬老太太依然堅(jiān)持著這一傳統(tǒng)。

“一家人都來了，正好做年糕，多做點(diǎn)。”她指揮著家中的老老少少，將小磨子、石搗、石臼搬到院子里。米前幾天就挑好了，又浸泡了整整一夜，吸足了水分，更易磨出細(xì)膩的米漿，米漿干燥后變成塊狀的米粉，再用雙手仔細(xì)地揉搓，隨后用急火蒸熟，放入石搗臼。

接下來便是做年糕時(shí)最為勞累的環(huán)節(jié)，也就是“打年糕”。沈四芬的大孫子張介明兒時(shí)看著長輩做年糕，如今他接過石槌，擔(dān)起舂搡年糕的重任。年糕在一下下的敲擊中逐漸變實(shí)、變糯，米香味彌漫整個(gè)院子。

石槌一停，弟弟妹妹們便單手探進(jìn)石搗臼，迫不及待揪下一塊年糕塞進(jìn)嘴里。大家笑作一團(tuán)，又各自忙開：有人找出一壇沈老太自己腌的雪里蕻，剛腌了十幾天，正是空口吃也酸爽的時(shí)候；有人從冰箱里取出豬肉，在灶臺下抓了個(gè)冬筍，分別切絲切片；有人把粗略壓了個(gè)模的年糕切成片……這個(gè)時(shí)候，鍋已經(jīng)熱了，肉絲炸出油脂，再抓一把咸齏，加上冬筍絲、年糕片，倒入開水，等鍋滾起，油亮亮的咸齏肉絲年糕湯便算是做好了。

年糕湯酸咸可口，年糕片軟而不糊、糯而有骨，再加上筍絲、肉絲，別有風(fēng)味?！岸炖锞偷冗@一口，舒坦！”張介明說，“自家做的年糕就是不一樣，年糕湯、炒年糕，味道都超級棒，感覺特別有嚼勁。小時(shí)候就盼著過年前和兄弟姐妹們一起吃年糕，這樣才有年味兒?！?/p>

灶上一鍋接一鍋煮得正歡，沈四芬將幾根年糕放在柴火堆里，待時(shí)機(jī)成熟，夾出外表微焦的年糕，內(nèi)里卻柔軟無比，油香、焦香、米香混在一起，引得家中的小輩們一陣歡呼。沈四芬不緊不慢地將其余年糕分成小塊，浸在瓦甏中，隨吃隨取，可以從臘月一直吃到來年。

年糕吃法豐儉由人，可以當(dāng)菜也可以當(dāng)主食，同大多食材都能搭得來。在寧波市民林晨雨的記憶里，年糕是飯桌上的主食之王。他媽媽隔三差五就會去超市買上幾板水磨年糕，“年糕拆開后放水里泡著，過幾天換一次水”。這是寧波家庭一輩輩傳下來的生活小妙招。

鍋里燒開熱水，搗散前一天晚上的剩飯，加上一些切好的年糕片，再打上一個(gè)雞蛋，適當(dāng)調(diào)味后，蓋上鍋蓋等一小會兒，便是一碗熱騰騰的年糕泡飯?！斑@種做法看起來很土，但是天冷的時(shí)候吃上一碗，可以熱乎一天。”林晨雨說。

合著時(shí)令，寧波人把年糕的美味發(fā)揮到了極致。春天用薺菜炒年糕、草頭炒年糕，開漁后有白蟹炒年糕，天氣冷了煨上幾根年糕……寧波年糕總能變著花樣慰藉家鄉(xiāng)人，隨著裊裊的炊煙，年糕“鄉(xiāng)”氣彌漫四方。

鄉(xiāng)土

老話說“江南年糕推寧波，寧波年糕數(shù)慈城”。1994年版的《寧波市志》記載：寧波年糕柔滑細(xì)膩，久浸不糊，昔以梁湖米年糕，今以慈城年糕較佳。

在原料方面，相較于江南其他地區(qū)用糯米或糯米中摻雜一點(diǎn)粳米的做法，慈城做年糕只用上品的晚粳米，且必須是當(dāng)年新產(chǎn)的。如此制成的年糕方能軟滑可口，不粘唇齒。

工藝方面則更有講究。相傳，清朝時(shí)期，慈城人陳培基借鑒豆腐制作之法，改良年糕制法。到了光緒年間，水磨年糕已成朝廷貢品。

2009年，“慈城水磨年糕手工制作技藝”入選第三批浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。從優(yōu)質(zhì)粳米到慈城年糕，要經(jīng)歷種、選、浸、磨、蒸、舂、印等純手工工序，這是一個(gè)繁瑣的過程，也是一種費(fèi)力的活。慈城人用機(jī)器替代了手工制作年糕中最費(fèi)力的舂年糕。產(chǎn)量上去了，“馮恒大”“如意”“綠藤”“義茂”等本土品牌也紛紛嶄露頭角，這些品牌帶著寧波年糕遠(yuǎn)銷新加坡、加拿大、澳大利亞等國家和地區(qū)。

2018年，慈城年糕產(chǎn)業(yè)園建成，并成立了由33家年糕產(chǎn)業(yè)相關(guān)企業(yè)組成的慈城年糕產(chǎn)業(yè)協(xié)會。2020年11月，多家年糕龍頭企業(yè)獲批使用“慈城年糕”地理標(biāo)志專用標(biāo)志。

時(shí)值歲末，各家年糕民營企業(yè)正加班加點(diǎn)趕工。在慈城綠禾食品有限公司，年糕成型機(jī)、年糕傳送帶等多條自動化生產(chǎn)線整齊排列，經(jīng)過浸米、磨漿、壓榨、磨粉、上蒸等多道工序，一條條雪白的年糕熱氣騰騰地從機(jī)器中冒出。為了找到最佳的原材料配比，公司負(fù)責(zé)人楊紅波會把不同年糕放在清水里煮，邀請朋友一起品嘗，并根據(jù)大家的反饋進(jìn)行選擇和改進(jìn)。

“品質(zhì)是年糕企業(yè)的生命。好米、好水、好環(huán)境，加上傳統(tǒng)考究的制作工藝，讓這塊小小的年糕既軟糯又有嚼勁?！睏罴t波說，“我們至今仍用傳統(tǒng)木桶蒸粉，這些木桶都是村里老人手工制作的?！?/p>

鄉(xiāng)情

“以前去上海探親，我媽媽都會提早買好幾袋寧波年糕，很沉很沉，我們一路提著坐船搖到上海?！毙r(shí)候的林晨雨不明白，為什么要千里迢迢帶去這些“白白胖胖的重玩意”。長大后，林晨雨下班回家，取出兩根由遠(yuǎn)在家鄉(xiāng)的父母寄來的寧波水磨年糕，輕輕切片。再隨手摘洗一把鮮嫩的青菜，調(diào)味時(shí)更不忘添上一勺豬油。隨著熱氣裊裊升起，油花在清湯中悠然綻放，瞬間喚醒了沉睡的米香。

1989年，寧波甬港聯(lián)誼會副會長繆廣才頭一回到香港去看望寧波鄉(xiāng)賢，專門帶的寧波“土特產(chǎn)”水磨年糕，一上桌，眨眼工夫就被搶光了。道別時(shí)，香港的寧波老鄉(xiāng)們一個(gè)勁兒地說，以后可別忘了再帶點(diǎn)家鄉(xiāng)味來，讓他們解解饞。

如今，網(wǎng)絡(luò)平臺與各地商超都可以買到正宗的寧波水磨年糕。不僅如此，年糕成為慈城鎮(zhèn)乃至寧波市發(fā)展文旅的重要抓手，糖桂花年糕、海鮮薺菜炒年糕、寧式鱔絲炒年糕、苔菜脆皮年糕、大白菜冬筍肉絲炒年糕、墨魚汁炒年糕、白蟹炒年糕……一道道美食讓游客感受江南傳統(tǒng)又爛漫的煙火氣。

慈城鎮(zhèn)的年糕主題餐廳是不少游客的打卡地。年近60歲的邵建芬早年在外地工作，退休后回到寧波老家。作為“甜口黨”，她每次來慈城都要點(diǎn)上一碗糖炒年糕。“我們老話說‘糖炒炒，油爆爆，吃得嘴角生大泡’，加上桂花，誰能忍住不趁熱吃呢？”末了，再帶走幾包現(xiàn)炒的年糕干，一趟City Walk（城市漫步）才算完整。

在一代又一代寧波人的生活中，年糕分量不小。農(nóng)歷新年前的祭祖儀式上，年糕必不可少。拜壽、走親訪友，六根、四十八根、六十六根的年糕寓意“六六大順”“祿祿順”等，妙趣橫生。作為禮物，年糕還被點(diǎn)上中國紅，象征著吉祥、幸運(yùn)，寄托著深深的祝福。當(dāng)“毛腳女婿”上門拜訪，丈母娘若對其滿意，便會端出甜美的糖水雞蛋，其中必定添加了年糕。

往昔，街頭巷尾偶遇爆米花小販時(shí)，孩子們總會懷揣一碗曬干的年糕片前去，期待白煙繚繞中現(xiàn)身的肥美白皙、酥脆甘甜的“膨化年糕片”。如今，老大伯一句提醒“要放炮了哦！”路人會下意識捂著耳朵跑遠(yuǎn)，等著一聲“嘭”的巨響，再跑回來買一袋新鮮出爐的年糕片。

寧波隨處可見的石梁橋，橋墩采用兩頭半圓的條石設(shè)計(jì)，以防水草纏繞，被當(dāng)?shù)厝擞H切地稱為“年糕墩”；做年糕時(shí)熟粉團(tuán)成糕收口時(shí)剩下的零星部分被稱為“糕蒂頭”，用來做成生肖或者元寶等形狀，圖個(gè)吉利，這個(gè)詞兒也被用來形容初生嬰兒凸出的下巴，形象地描繪那份軟糯可愛的觸感。

年糕，這種寓意歲歲登高的香糯主食，緊緊粘著游子的心，也緊緊系住那份連綿不絕的鄉(xiāng)愁與溫情。 （本文來源：經(jīng)濟(jì)日報(bào) 作者：卓 璇 郁進(jìn)東）