別小瞧這道“冷靜工序” 過了后熟期的小麥做面粉口感會(huì)更好

目前，全國“三夏”大規(guī)模小麥機(jī)收全面展開，主產(chǎn)區(qū)的機(jī)收工作正有序推進(jìn)。那么，剛剛收下來的小麥可以立刻加工嗎？戳視頻↓來了解一下。

小麥的成熟包括形態(tài)上的成熟和生理上的成熟，田間收獲的小麥，僅僅在形態(tài)上已經(jīng)成熟，但生理上還未完全成熟，還要經(jīng)過一段后熟期。在后熟期，小麥內(nèi)部會(huì)繼續(xù)進(jìn)行新陳代謝，麥胚將逐漸發(fā)育完全，發(fā)芽率也逐漸提高，同時(shí)，麥粒內(nèi)部酶活性不斷增強(qiáng)、淀粉和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)也逐漸穩(wěn)定。小麥經(jīng)過后熟期，再加工成面粉，品質(zhì)和口感才會(huì)更好，而且穩(wěn)定性加強(qiáng)，也更加耐儲(chǔ)存。

小麥后熟期通常是在儲(chǔ)存過程中完成。剛剛收獲的小麥水分通常較高，一般在15%至25%左右，而安全儲(chǔ)存的小麥含水量要控制在13%以下。水分過高會(huì)導(dǎo)致發(fā)霉、變質(zhì)，影響品質(zhì)和儲(chǔ)存期限。因此，小麥入庫儲(chǔ)存前都要經(jīng)過烘干或晾曬，去除一定濕度。

由于小麥在后熟期代謝活動(dòng)較強(qiáng)，會(huì)釋放大量水蒸氣和熱量，易導(dǎo)致糧堆“出汗”或發(fā)熱。所以，后熟期的小麥在儲(chǔ)存時(shí)要有良好的通風(fēng)條件，高溫低濕環(huán)境可加速后熟過程。冬小麥后熟期通常需要30到80天左右，春小麥后熟期更長，可達(dá)半年以上。