做年｜定安菜包飯：一飯一味 百年習俗的味蕾記憶

南海網(wǎng)記者 任桐 實習生 吳梓茜

大年初三，是個特別的日子。

在海南定安，這一天，不串門不拜年。習俗百年流傳，使這一天自然成了全家人團聚的日子。

王獻荃的這一天，往往是趕著清晨的第一縷陽光開始的。

“早上采摘油菜，帶著泥水和露水，尤其新鮮?！蓖醌I荃的菜園就在后院，園里種滿了生菜(當?shù)厝朔Q“油菜”)，這些都是為了制作一份美味的菜包飯，而提前準備的食材。

菜包飯。記者 吳興財 攝

王獻荃是海南省級非遺代表性項目“定安菜包飯烹制技藝”的定安縣級傳承人。

定安菜包飯，對于他而言，首先是一份美味的記憶。

“爺爺做給爸爸吃，爸爸做給我吃，而我如今做給兒子吃?！蓖醌I荃說：“小時候，一到大年初三，我們一群孩子就等在鍋灶旁邊，開火炒的時候，那味道真是太香了，讓人忍不住流口水。”

歷時幾十年，當年的孩子長大成人，定安菜包飯，對王獻荃來說，逐漸成為他傍身的技藝，也成為一份傳承的責任。

菜包飯。記者 吳興財 攝

新采摘的生菜，綠油油的很是討喜，輕而易舉地“喚醒”了全家人的一天。客廳里逐漸熱鬧起來，大家開始為菜包飯準備食材。

“以前做菜包飯，家里有什么食材就放什么，全部和米飯炒在一起?，F(xiàn)在生活條件好了，食材就越來越講究了?！蓖醌I荃細數(shù)著面前的食材：豬肉、臘腸、蝦米、干魷魚、雞內(nèi)臟、四季豆、韭菜、蕎頭、蒜苗、芹菜……足足有10來種?！皸l件允許，20多種也是有的，喜歡什么就放什么?！?/p>

沒有固定的“格式”，定安菜包飯的食材更注重食者的口味，做起來更隨意，也更隨心。然而，精細程度卻從未馬虎，所有食材全部切成小丁，需要頗費些工夫，往往需要花上一天的時間來做，卻也是“全家總動員”的溫情時光。

轉(zhuǎn)眼已是下午4點，到了起鍋炒飯的時間。

菜包飯。記者 吳興財 攝

時間輪回，孩子們也像王獻荃兒時一般，圍坐在鍋灶前，等待著香味從鍋而起，也等待著美味盡快出爐。

“開始咯!”灶底柴火正旺，王獻荃起火熱油，五花肉先入鍋翻炒，隨后10余種食材依順序入鍋，先葷后素，最后是米飯?！班枧尽钡牟窕鹇?、“滋滋”的油聲、勺與鍋“哐哐”的碰撞聲，此起彼伏，不一會兒，誘人的香味就四溢開來，孩子們?nèi)杠S起來。

菜包飯。記者 吳興財 攝

飯出鍋了，鮮嫩的菜葉也備好了，甚至配套的什錦醬、蝦醬、蒜蓉醬都已經(jīng)準備妥當，王獻荃卻說：“菜包飯的精髓，這才剛開始，這個精髓就是‘包’?！?/p>

洗凈雙手，攤開手掌，圍繞掌心鋪開菜葉，4、5片最好，蘸取自己喜歡的醬料涂在菜葉上。緊接著，舀一勺炒好的菜和米放入菜葉中，雙手捧著菜葉，如“花苞聚攏”般將菜葉往里收，手心里形成一個菜包。

菜包飯。記者 吳興財 攝

這難道就算成了?

“還不行?！蓖醌I荃笑著說：“得一起喊出‘包金包銀，團團圓圓’，才算成了?！?/p>

菜包飯。記者 吳興財 攝

原來如此，“包”只是形式，“包”背后的寓意，才是菜包飯的精髓所在，那就是對美好生活的企盼和祝愿。

菜包飯。記者 吳興財 攝

這份祝愿，在吃菜包飯時，也有了具體的呈現(xiàn)。

捧起菜包飯時，手心會被熱乎乎的菜包燙得微微發(fā)紅，這意味著“新一年紅紅火火”;吃的時候，菜飯的油，從手指縫流出，順手肘流下，別急著擦去，這可是“富得流油”的象征……

菜包飯。記者 吳興財 攝

對生活美好的期待與向往，亙古不變，或許，這也正是定安菜包飯流傳至今、經(jīng)久不衰的根本原因。

“只要有心，誰都可以做一份美味的菜包飯?！蓖醌I荃說，這道滋養(yǎng)了定安古城上百年的美食，有著獨特的文化內(nèi)涵，體現(xiàn)著定安人自古以來勤勞、樂觀的精神。所以說，傳承定安菜包飯，并不是單單傳承制作的技藝，更重要的是傳承一種文化，一種獨屬于定安的精神。

總監(jiān)制：周 元

監(jiān) 制：陳書煥

總策劃：紀燕玲

策 劃：陳正毅 周圣濤 陳小丹

統(tǒng) 籌：陳明文 王景瑄

腳 本：周志強 陳海丹

記 者：任 桐

攝 像：馬一鳴

剪 輯：馬一鳴

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編 輯：章 慧