文化中國行丨峽江味里品新年

又是一年春將至，最是歲寒情暖時。不論歸鄉(xiāng)還是思鄉(xiāng)，都繞不開那熟悉的物產(chǎn)與習俗。一口家鄉(xiāng)味下肚，一件手信送達，一年勞累瞬間被溫柔撫慰。

市井阡陌，煙火升騰不息；大街小巷，文化薪火相傳。小年前夕，湖北日報全媒記者奔赴宜昌山鄉(xiāng)，尋訪老味道，感受新氣象，和峽江兒女一起迎新春。

臘味“嘎嘎香”，出山走四方

湖北日報全媒記者 張澤牧 通訊員 王登府

每到春節(jié)，臘肉不僅是山里人必備食材，還是銷往全國的特產(chǎn)。1月18日上午，湖北日報全媒記者來到五峰大山里的熏制工坊，看村民備足馬力“趕年貨”。

“這批臘肉已經(jīng)熏了七八天，馬上就可以打包發(fā)貨?！痹诤０?100米的漁洋關(guān)鎮(zhèn)沙埫村“五峰嘎嘎”熏制工坊，63歲的黃傳敏笑著說：“我們熏的臘肉，保留著數(shù)百年前的風味。”

土木結(jié)構(gòu)的工坊分為上下兩層，記者跟隨黃傳敏穿過狹長走廊，來到100多平方米的熏制車間。屋內(nèi)煙熏火燎，不到10秒鐘，記者被熏得直流眼淚。自幼就跟著祖父學習熏烤臘貨的黃傳敏，早已練出一雙“火眼金睛”，應(yīng)對自如。

“這些都是土豬肉，肉質(zhì)緊實，肥瘦相間?！币贿呎f，黃傳敏一邊用棕葉繩串起臘貨，掛到房梁下。

臘肉和香腸被一刀刀切開，開始接受煙火熏制?！把臅r候要用文火，一批肉要熏15天左右。我們選用的是栗樹枝，煙霧穩(wěn)定且有天然香味，還能給臘肉上色?！秉S傳敏控制火候大小，確保每一塊肉被均勻熏烤。

黃傳敏老人在臘肉直播間。 （湖北日報全媒記者 張澤牧 攝）

“每隔兩小時要翻一次火，半夜也要隨時起來處理。柴不夠就加幾根，溫度過高要開窗透氣。”黃傳敏細心烤制，臘肉色澤紅潤誘人。

熏制好的臘肉，被一批批送到漁洋關(guān)鎮(zhèn)上的包裝車間，分裝后銷往全國各地。

42歲的總經(jīng)理趙鵬，主要負責將公司生產(chǎn)的臘貨送到湖北省各個銷售點。春節(jié)前夕，臘貨迎來銷售旺季，趙鵬每天處于連軸轉(zhuǎn)的狀態(tài)。

“臘貨是五峰人必備的年貨，現(xiàn)在每天賣2000多斤，從去年10月底就開始忙碌。今天早上7點鐘，發(fā)了一車臘排骨運往武漢?！壁w鵬介紹，到1月底銷售量將超過10萬斤。

2024年，“五峰嘎嘎”臘肉銷售額達到500萬元。

“不同于其他臘肉多鹽的做法，我們采用低鹽工藝，讓消費者更健康地享用臘味。我們還直播制作過程，借力電商開拓銷售渠道?！壁w鵬笑著說，只有不斷創(chuàng)新產(chǎn)品，保證對消費者的吸引力，才能把大山年味傳遞出去。

“抬”出滿滿土家情

湖北日報全媒記者 申明 通訊員 覃丹

1月20日上午，長陽土家族自治縣龍舟坪鎮(zhèn)合子坳村，湖北日報全媒記者剛下車，就看到殺年豬的熱鬧場面，熱氣騰騰的土豬肉，在院子里一字排開。

民福山莊農(nóng)家樂里，游客和鄉(xiāng)親們正體驗土家抬格子的制作過程，感受土家族特有的年味。

“抬”出蒸蒸日上，“格”去一年辛苦。“抬格子是土家族殺年豬后的保留節(jié)目，一定要用農(nóng)家自養(yǎng)的新鮮土豬肉，用來招待鄉(xiāng)鄰和貴客，滿滿都是土家人的熱情?！必撠熍胫撇穗鹊摹?0后”廚師張丙炎，帶著記者進入廚房，點燃柴火灶，開始制作格子肉。

民福山莊剛出鍋的抬格子。（湖北日報通訊員 田龍山 攝）

張師傅先將一塊烙燙過的五花肉清洗干凈，然后在砧板上，用嫻熟的刀工，將豬肉切成約1厘米厚的肉片。隨后將肉片和排骨放入盆中，依次加入鹽、姜末、胡椒粉、辣椒面、土家豆瓣醬、玉米粉等12種調(diào)味品。

“調(diào)料比例恰當，格子肉口感、看相才會好，腌制時長在20分鐘左右。土家豆瓣醬、稀辣椒，都是用自產(chǎn)食材制作的。”張師傅一邊攪拌，一邊介紹。

腌制過程中，張師傅也沒閑著，將老南瓜、土豆、紅薯去皮切塊，“這是傳統(tǒng)墊料，現(xiàn)在生活水平提高了，還會放些山藥、芋頭等”。

一頓手起刀落，墊料準備完畢。張師傅在蒸籠底部鋪上一層鮮嫩白菜葉，然后用南瓜塊鋪滿；腌好的肉片順著蒸籠，依次整齊碼放。一籠分量十足、內(nèi)容豐富的格子肉，很快準備完畢。

“這是大份的，五斤五花肉，四斤瘦肉排骨，墊料有六七斤，管十個人都夠。”灶火已旺，格子肉直接入鍋蒸制。另一口鍋里，倒入新鮮豬血，小火慢熬起土家人情有獨鐘的“血蕻（hóng）子”。

“蒸格子一開始用大火，蒸籠上汽后再轉(zhuǎn)中小火，至少需要蒸40分鐘?！睆垘煾祿芘钐?。

張師傅20年前學藝出師，一直烹制土家抬格子。他的農(nóng)家樂，這個冬天已經(jīng)接待2000位慕名而來的食客。

12時許，色香味俱全的土家抬格子完成蒸制，騰騰熱氣中撒上一把碧綠蔥花，中間放上一碗剛出爐的“血蕻子”，隨即就被送上餐桌：咬一口格子肉，肥而不膩，唇齒留香；吃一勺蒸南瓜，香甜軟糯，回味悠長！

隨著一籠籠土家抬格子出鍋，年味也愈發(fā)濃厚了。

興山燉盆，“香”醒歸鄉(xiāng)人

文/圖 湖北日報通訊員 喬長姣

“快過年了，興山燉盆成了每桌必點菜。明天，店里又要集中制作72份?！?月16日，全縣年貨節(jié)布展間隙，福蘭居酒店負責人王福蘭腳步匆匆，忙著到后廚查看燉盆準備情況。

在興山縣美食界，燉盆是絕對的C位，更是年夜飯必上的頭菜。

一只豬蹄、一份豬頭肉、一條豬尾巴、一只肥瘦適中的土雞、12個雞蛋、少許佐料及菌菇等干貨……各式食材放入大鐵鍋內(nèi)，小火慢燉6小時以上。

“豬蹄入口即化，雞肉細膩綿軟，豬頭肉和豬尾巴軟糯彈牙……”王福蘭說，燉盆燉煮后，食材味道相互交融，肥美而不油膩，湯汁唇齒留香。

王福蘭在展示興山燉盆菜品。

“燉盆承載著老興山人對年味的獨特記憶?！蓖醺Ｌm是興山縣餐飲協(xié)會會長、興山燉盆制作第三代傳承人。她回憶，兒時物資匱乏，時常要等到除夕前后，家人團聚時，母親才會拿出瓷盆，燉制早已準備好的食材。次日一大早，全家人都會被香醒。

“興山燉盆有特別的講究，燉盆里放的豬頭肉和豬尾巴，寓意‘有頭有尾’，加入小魚表示‘年年有余’，臘肉意味著‘承前啟后’，12個雞蛋代表月月紅。”30多年來，王福蘭不斷為興山特色菜申報非遺，已成功申報18個縣級、4個市級、1個省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2022年3月，興山燉盆入選宜昌市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

站上C位的燉盆，讓遠道而來的客人在味蕾上記住興山?！芭d山燉盆已經(jīng)成了福蘭居的招牌菜。”王福蘭說，店里每年至少賣出8000份，僅此一項年收入超過200萬元。

“鄉(xiāng)親們都說，燉盆是年味中的獨特印記?！迸R近春節(jié)，除了王福蘭，黃糧鎮(zhèn)“新農(nóng)人”田云昊同樣忙碌。接連數(shù)日，他幫鎮(zhèn)上幾家農(nóng)家樂、酒店拍攝了制作興山燉盆的視頻，并在抖音掛上鏈接，訂單紛至沓來。

魚鮮解鄉(xiāng)愁，歲歲可登“高”

覃紅英（右）取出剛蒸好的魚糕。

文/圖 湖北日報全媒記者 鄧云 通訊員 張梟羿

房前掛著紅燈籠、屋里擺滿紅禮盒，已至大寒，枝江覃姐魚糕廠內(nèi)熱氣騰騰，涌動著忙碌勁。

“您訂的魚糕今天發(fā)貨?！薄棒~面賣完了，節(jié)后才能供貨?！毙●泷t英一邊發(fā)著語音，一邊清點貨物。

覃姐魚糕源自覃家仨姐弟，大姐負責研發(fā)生產(chǎn)、小覃姐負責銷售、弟弟負責采購，一干就是三十多年。“回頭客越來越多，臨近春節(jié)，廠里每小時生產(chǎn)2000噸魚糕，依然供不應(yīng)求。”

魚糕香軟，老少皆宜。過年吃魚糕，還能討個“年年有余，步步登高”的口彩。

“魚糕好吃，沒有秘方，就是用活魚、鮮姜、鮮蔥?！毙●阏f，枝江盛產(chǎn)淡水魚，青魚、鲇魚、草魚制作的魚糕魚丸各有風味。

每年廟會上，覃姐魚糕都是深受歡迎的暢銷貨?！吧⒀b的拿回家吃，禮盒的寄給外地親戚。不僅能品嘗到獨特的魚鮮味，更是一份念想，一份鄉(xiāng)愁。”

“剖解洗凈，一斤魚大約能出二兩八錢無刺魚肉?！毙●愀嬖V湖北日報全媒記者，鮮魚制成魚糜經(jīng)過速凍，能更好地保留魚肉中的膠質(zhì)，制作的魚糕更彈、更鮮，“蒸好的魚糕夾起來兩頭彎，不散不斷”。

廠房內(nèi)，七八個工人正在打包，過年特制的禮盒形似六角燈籠，大紅底子勾著金邊，既體面又喜氣。

從廠房出來，小覃姐蒸上一籠魚糕，“除了魚糕、魚丸，今年新開發(fā)的魚面也特別受歡迎，魚頭魚尾制成了椒鹽味兒的零食”。

蒸制20分鐘后，小覃姐熟練地揭開鍋蓋，“判斷方法是聞香，香味飄出來，就表示熟了”。

熱氣散開，魚糕層疊，脂光晶瑩，河魚的鮮香立刻勾起胃里的饞蟲。記者夾起一片，吹兩下，咬一口，軟嫩滑膩，唇齒間香鮮濃郁——人間有味是清歡。

詳見1月23日湖北日報13版>>