瓦罐乾坤

一湯一粉一座城，有滋有味有南昌。

對(duì)南昌人來(lái)說(shuō)，一碗熱湯不可或缺。一罐瓦罐湯，既能開(kāi)啟元?dú)鉂M滿的清晨，也能褪去勞作一天后的疲累。

唐朝《瓦罐煨湯記》中記載，“瓦罐香沸，四方飄逸，一罐煨盅，天下奇香”。在眾多湯品中，南昌瓦罐湯以傳統(tǒng)土法煨制技藝，烹出湯的清醇鮮美，成為贛鄱飲食文化的一張名片。

返璞歸真

深夜10點(diǎn)，位于南昌市繩金塔歷史文化街區(qū)的龍老五湯店里依然香氣繚繞。住在附近的吳慶如點(diǎn)了一份豬肚老鴨湯，揭開(kāi)錫紙，香氣撲面而來(lái)，湯汁上面飄著誘人的油花?！磅r美誘人、食材酥爛，喝了20多年，就好這一口?！眳菓c如說(shuō)。

“南昌瓦罐煨湯技藝歷史悠久，傳自北宋嘉佑年間?！饼埨衔鍦昀习妪垏?guó)水說(shuō)，千年的歷史沉淀，瓦罐煨湯已成為獨(dú)具南昌地方特色的美食，承載了南昌居民世代繁衍生息的記憶與情感。

在贛味湯源大堂正中，懸掛著“湯如母愛(ài)，人間至味”八個(gè)大字。老板鄭衛(wèi)東是地道南昌人，從小喝著母親做的湯長(zhǎng)大，也傳承了煨湯的手藝?！巴吖揿袦褪羌业奈兜?，每一口都是對(duì)生活的熱愛(ài)?！编嵭l(wèi)東說(shuō)。

瓦罐湯不僅是南昌人舌尖上的最愛(ài)，也是外地人對(duì)南昌的第一印象。

在豫章大老五煨湯店，一位廣東客人品嘗了竹蓀鹿茸菇排骨湯后，一口氣點(diǎn)了8罐湯品，吃飽喝足后還不忘點(diǎn)贊：“瓦罐湯讓我嘗到食物本身的鮮美，有種返璞歸真的感覺(jué)?！?/p>

“用最簡(jiǎn)單的調(diào)料煨出最鮮香的口感，關(guān)鍵在于食材。每一款湯品的配方，我們都經(jīng)過(guò)了無(wú)數(shù)次嘗試?！痹フ麓罄衔屐袦暾崎T人余紹武說(shuō)。

追求食材本真味道，是瓦罐湯的精髓。南昌瓦罐湯的食材取料廣泛，多以禽、畜、海鮮、山珍菌類、干鮮瓜果、時(shí)令蔬菜等為主，品種可達(dá)數(shù)百種。

今年39歲的余紹武，學(xué)習(xí)鉆研瓦罐煨湯技藝已有22年。親自選購(gòu)最新鮮的食材、在后廚把控每一款湯品的配比，是他每天的必修課。一大早，南昌董家窯農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)肉攤老板黃晶晶載著凌晨現(xiàn)宰的30斤豬肉、20斤排骨來(lái)到余紹武的店門口，熟練地向他展示當(dāng)天的新鮮肉品。

“我們使用的食材一般由菜市場(chǎng)幾家固定商戶定時(shí)送貨，確保品質(zhì)穩(wěn)定，香菇、墨魚(yú)等干貨，我會(huì)定期去批發(fā)市場(chǎng)選購(gòu)?！庇嘟B武所說(shuō)的批發(fā)市場(chǎng)是位于灌嬰路的富地干鮮批發(fā)大市場(chǎng)。依托南昌數(shù)以千計(jì)的瓦罐湯店，這家干鮮批發(fā)市場(chǎng)開(kāi)業(yè)5年來(lái)已集聚300余家干貨批發(fā)店，南北干貨、各地特色農(nóng)副產(chǎn)品應(yīng)有盡有。

“瓦罐湯之妙還在于瓦罐陶器。一口大瓦缸，通常能裝下一百多個(gè)小瓦罐，可謂一缸出而百罐成?！庇嘟B武說(shuō)，食材久煨后，部分油脂會(huì)被容器吸收，經(jīng)年累月，老瓦罐也會(huì)被“鍍”上一層油潤(rùn)光澤，給湯汁帶來(lái)層次更加豐富的鮮美口感。

資深老饕們愛(ài)用油光锃亮的老瓦罐，而年輕人則更青睞造型時(shí)尚、花色漂亮的新容器。為了跟上潮流，余紹武定制了一批漂亮的白色瓦罐，專門請(qǐng)人設(shè)計(jì)了圖案。

在南昌億缽誠(chéng)瓦缸瓦罐批發(fā)總匯，貨架上幾只青花圖白瓦罐非常引人注目?！斑@就是豫章大老五煨湯店定制的文創(chuàng)瓦罐。”老板王才智是位“90后”，初入社會(huì)時(shí)曾自己開(kāi)過(guò)瓦罐湯店?！爱?dāng)時(shí)，左鄰右舍都是煨湯店，看著每天清洗的瓦罐堆成山，我突然冒出個(gè)念頭，賣湯不如賣瓦罐?！被貞浧鹱约旱膭?chuàng)業(yè)史，王才智笑著說(shuō)。

從小作坊到辦工廠，從單一品種到定制服務(wù)，王才智賣瓦缸、瓦罐已有11年。如今，他每年要賣出大瓦缸1000多口、小瓦罐近10萬(wàn)只，客戶遍布全國(guó)乃至海外。

爐火純青

文火煨湯，精妙維持火力，方能化平凡為神奇。

火候，是煨制瓦罐湯的真諦，也是南昌大小湯店掌舵人的看家本領(lǐng)。經(jīng)過(guò)30多年“修煉”，鄭衛(wèi)東的技術(shù)已爐火純青。

“進(jìn)缸必須用大火讓湯的溫度迅速提升，否則食材就會(huì)變酸?！编嵭l(wèi)東說(shuō)，保持大火60分鐘至100分鐘，然后中火3小時(shí)至4小時(shí)，再用微火1小時(shí)至2小時(shí)，“這期間要時(shí)刻觀察湯的狀態(tài)，注意控制溫度，讓湯汁始終保持‘冒魚(yú)眼小泡泡’的狀態(tài)，不能沸騰”。

在鄭衛(wèi)東看來(lái)，煨出一罐好湯，最需要細(xì)致與耐心。作為南昌瓦罐湯制作技藝代表性傳承人，他將自己摸索出來(lái)的煨湯火候“獨(dú)家秘方”向同行公開(kāi)，并領(lǐng)銜制定《南昌瓦罐煨湯烹飪技藝規(guī)范》。

“為了精準(zhǔn)記錄煨湯過(guò)程中不同階段的適宜溫度，我們做了無(wú)數(shù)次試驗(yàn)，測(cè)溫儀就用壞幾十個(gè)，不過(guò)這些都是值得的?！编嵭l(wèi)東說(shuō)，“南昌瓦罐湯”不是某一家的品牌，而是根植于南昌深厚民間飲食文化土壤的餐飲習(xí)俗，只有全行業(yè)共同努力，才能發(fā)揚(yáng)光大。

2017年，南昌市瓦罐煨湯制作技藝被評(píng)為江西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。2018年，南昌市商務(wù)局組織市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)經(jīng)營(yíng)正宗南昌瓦罐湯的首批門店授予“南昌瓦罐湯品牌門店”。2024年，鄭衛(wèi)東牽頭申請(qǐng)成立南昌市瓦罐煨湯行業(yè)協(xié)會(huì)，吸納會(huì)員企業(yè)50余家。

“南昌雖然遍地瓦罐湯店，但基本處于各自為戰(zhàn)的狀態(tài)，許多店鋪仍然是傳統(tǒng)的作坊式經(jīng)營(yíng)，難以在更大的市場(chǎng)上站穩(wěn)腳跟?！编嵭l(wèi)東說(shuō)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化不足、品牌影響力有限、市場(chǎng)同質(zhì)化嚴(yán)重，都是制約行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的瓶頸。要想突圍，迫切需要將瓦罐煨湯的制作、管理與推廣帶入現(xiàn)代化軌道。

“從食材的供應(yīng)鏈管理到顧客的消費(fèi)體驗(yàn)，我們都要努力做到更加精細(xì)和高效，讓瓦罐湯從一種餐飲品類，變成南昌的專屬品牌，成為代表中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的符號(hào)?！编嵭l(wèi)東說(shuō)。

“瓦罐里裝著我們的情懷，瓦罐里裝著我們對(duì)這個(gè)城市的熱愛(ài)……”今年9月，南昌市東湖區(qū)舉辦以“煙火看南昌，東湖在發(fā)光”為主題的首屆瓦罐時(shí)裝周，推出原創(chuàng)主題曲《瓦罐東湖》。東湖區(qū)文化廣電旅游局局長(zhǎng)陳貞珍說(shuō)：“加大對(duì)南昌瓦罐湯的推廣力度，是為了讓每位來(lái)南昌的游客都愛(ài)上瓦罐煨湯。”

博采眾長(zhǎng)

春天溫和滋潤(rùn)，盛夏清爽消暑，秋風(fēng)滋補(bǔ)脾胃，嚴(yán)冬驅(qū)寒暖身，四季變換中，南昌瓦罐湯不斷被賦予滋補(bǔ)養(yǎng)生的功效。

“杜仲豬腰湯可強(qiáng)腰壯骨，天麻乳鴿湯則特別適合人們?cè)谇锒M(jìn)補(bǔ)，增強(qiáng)免疫力?！庇嘟B武說(shuō)，奉守“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)、食補(bǔ)不如湯補(bǔ)”的信條，南昌瓦罐湯汲取了中藥膳食理念。2014年，在中國(guó)第31次南極考察中，南昌瓦罐煨湯被擺上科考隊(duì)員的餐桌，因兼具美味與營(yíng)養(yǎng)獲得一致好評(píng)。

這兩年，隨著南昌文旅“出圈”，余紹武的店里每天都要接待不少外地游客。為迎合年輕人的口味喜好，余紹武詢問(wèn)顧客對(duì)湯品的意見(jiàn)，研發(fā)出墨魚(yú)干貝湯、荔枝肉排骨湯等新品種。

“今年，我們準(zhǔn)備與南昌大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院食品系合作，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)分析，共同研發(fā)更多既保留傳統(tǒng)煨湯元素，又兼具創(chuàng)新與特色的藥膳新湯品。”余紹武說(shuō)。

南來(lái)北往的外地人，很難不被這口地道的南昌滋味“鎖”住味蕾，甚至被“鎖”住心。它是一種博采眾長(zhǎng)的文化傳承，也是一種兼收并蓄的生活態(tài)度。

老家甘肅的徐鵬飛是南昌女婿，這位吃慣面食的西北壯漢，初嘗瓦罐湯就被深深吸引，不僅愛(ài)上這道美食，還學(xué)習(xí)鉆研古法煨湯技藝。

2018年，徐鵬飛放棄深耕已久的測(cè)繪行業(yè)跨界轉(zhuǎn)投餐飲業(yè)，在南昌鬧市區(qū)開(kāi)起第一家湯店，創(chuàng)立了“瓦子角拌粉瓦罐湯”品牌。

“瓦罐湯是贛菜的精髓?！毙禊i飛說(shuō)，拌粉加瓦罐湯就像豆?jié){加油條，是南昌人民約定俗成的標(biāo)配。因此，他嘗試將瓦罐湯搭配米粉和江西小炒“打包”推廣，希望強(qiáng)化這一美食的地方特色。

與堅(jiān)守祖業(yè)的老南昌瓦罐湯掌柜們不同，徐鵬飛的“瓦子角拌粉瓦罐湯”已陸續(xù)在海南、重慶、西安等眾多旅游城市落地46家加盟連鎖店?！捌诖茉谫Y金補(bǔ)貼、宣傳推廣等方面對(duì)從業(yè)者給予支持，打造更多的地標(biāo)性傳統(tǒng)老店和走出去的現(xiàn)代化連鎖龍頭企業(yè)，引領(lǐng)南昌瓦罐煨湯走得更遠(yuǎn)?！毙禊i飛說(shuō)。

2024年1月，在韓國(guó)首爾開(kāi)烤肉店的姜曉珍來(lái)南昌旅游，無(wú)意中走進(jìn)豫章大老五煨湯店，一罐湯下肚，便不肯走，非要跟著余紹武學(xué)煨湯。

一個(gè)多月后，在余紹武的幫助下，姜曉珍帶著瓦罐湯制作技藝以及定制的瓦缸、瓦罐回到首爾，在自家店里賣起了南昌瓦罐湯。不出所料，烤肉加煨湯的“混搭”組合一面市就受到當(dāng)?shù)厥晨偷臍g迎。姜曉珍說(shuō)：“南昌瓦罐湯，值得走向世界?！?（本文來(lái)源：經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào) 作者：劉 興 陶 婧）