饅頭冷凍兩天長黃曲霉素？專家辟謠→

近日，網(wǎng)上流傳出一則視頻，聲稱冷凍饅頭不能吃了，因為冷凍超過兩天會長出毒性堪比“砒霜”的黃曲霉素！那么，饅頭凍上兩天真的會長黃曲霉素嗎？凍饅頭真的是成了“致癌餐”了？接下來我們一起還原事實，洞悉真相。

冷凍環(huán)境不適宜黃曲霉毒素的生長

饅頭冷凍兩天真的會長黃曲霉素嗎？就此問題，記者采訪了南京農(nóng)業(yè)大學的相關專業(yè)人員。

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南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院副院長 李偉：黃曲霉毒素是黃曲霉菌產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，一種毒素。

專家介紹，通常食物的溫度和濕度要達到一定的條件，才會產(chǎn)生黃曲霉素，冷凍或冷藏的環(huán)境都不適宜黃曲霉素的生長。

南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院副院長 李偉：冷凍的條件是非常不適合黃曲霉菌生長代謝，或者產(chǎn)生毒素的條件。如果要產(chǎn)生黃曲霉毒素，一般要滿足幾個條件，第一要有比較適宜的溫度，通常霉菌適宜的溫度從15℃到35℃，是它比較適合生長的溫度。另外霉菌的生長需要有濕度，濕度也是比較高的，80%到90%的濕度。

據(jù)了解，一般家用冰箱的冷凍溫度在零下18攝氏度，濕度也相對較低。因此，并不滿足黃曲霉菌產(chǎn)生毒素的條件。對此，專家辟謠表示，這種說法過分夸大了冷凍饅頭可能的風險。

浙大回應網(wǎng)傳短視頻：沒有相關研究

網(wǎng)上流傳的這個視頻據(jù)稱來自——浙大研究發(fā)現(xiàn)，那么，這是不是浙大研究團隊的科研結果呢？今天總臺記者采訪了浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院副院長劉東紅。來聽聽他怎么說↓

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浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院副院長 劉東紅：浙江大學一直非常關注食品安全領域的研究工作，也非常關心微生物導致的致病性食用菌的安全的研究工作，但是浙江大學沒有做過冷凍饅頭產(chǎn)生黃曲霉毒素的研究。因為我看到網(wǎng)上一年前也有過類似的報道，還有更早的時候也有。這些報道都打著不同學校的名義，顯然說明報道是不真實的。

新聞鏈接：黃曲霉毒素有多毒？

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據(jù)專家介紹，其實黃曲霉菌本身是沒有毒的，但是它產(chǎn)生的黃曲霉毒素卻是有毒的。那么，毒性到底有多強呢？食用哪些食物容易“中招”？我們一起來了解。

黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，是迄今發(fā)現(xiàn)的毒性和致癌性最強的真菌毒素之一。目前，已發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素及其衍生物大約20種，其中以黃曲霉毒素B1最常見，其毒性約為砒霜的68倍。特別值得一提的是，黃曲霉毒素耐高溫，裂解溫度是280℃。所以，日常烹飪的溫度（100℃~200℃）根本奈何不了它，也不要指望開水煮或者油烹能把它殺滅。

黃曲霉毒素不僅“毒”，而且廣泛存在于日常生活中，那么哪些食物易被污染呢？

第一類是發(fā)霉的谷物，包括大米、小米、玉米、豆類等淀粉含量高的谷物；第二類就是發(fā)霉的花生及堅果，因為花生及堅果富含油脂，且黃曲霉毒素溶于油脂，所以它們易感染黃曲霉菌。第三類是木制砧板、木筷子。砧板及筷子的縫隙中易藏匿食物殘渣，如使用后清潔不到位，或長時間放置在潮濕陰暗的角落，就容易產(chǎn)生霉變。

如何防范霉素風險？面食如何正確保存？

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黃曲霉素的主要來源是哪兒？ 該如何防范？

南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院副院長 李偉：對于黃曲霉菌，它也有一些非常喜歡的宿主，特別是玉米和花生。霉菌長了毒素以后，因為它有基內(nèi)的菌絲，實際上菌絲或者毒素不僅可以深入食品的表面，還會深入到內(nèi)部。因為有的時候無法從顏色上觀察菌絲滲透深淺。

南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院副院長 李偉：一般情況下，如果品嘗到糧食或者花生有異味，這個時候不要僅僅把這個東西吐掉，而且還要用水大量涮口腔，我們吃到的苦味都和一些毒素的產(chǎn)生或者不好的物質(zhì)有密切關系。

新鮮的饅頭或者面食沒有吃完，應該如何正確保存？

南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院副院長 李偉：長期存放要放在冷凍的環(huán)境，三個月內(nèi)吃完。如果放在冷藏的條件下，可以拿保鮮膜把它包起來，再把它放在保鮮袋里面。在放之前最好不要用手或者跟周圍環(huán)境接觸太多。

新聞鏈接：當心隱形致毒“霉菌”藏在食物里

除了剛才提到的堅果類和谷物類。其實還有一些食物，保存不當也容易產(chǎn)生“隱形”致癌毒素。

生姜

生姜是廚房里常見的調(diào)味品。由于使用量非常小，很容易腐爛變質(zhì)。老話常說“爛姜不爛味”，意思是姜腐爛了也能繼續(xù)吃。這種說法對嗎？對此，專家提醒，生姜放置過久很容易霉變，增加致癌風險。腐爛的生姜中的黃樟素是一種致癌物，已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織列為2B類致癌物。

那把生姜壞掉的部分切掉后還能不能吃呢？答案是不能。因為即便切掉壞的部分，但肉眼看不到的地方還可能有霉菌毒素，即便經(jīng)過高溫烹煮，也很難殺死。

甘蔗

眼下正是甘蔗上市的季節(jié)。前不久，杭州的王女士晚飯后吃甘蔗時，發(fā)現(xiàn)味道不太對：吃起來不脆、有些發(fā)糠，甜中略帶著一股酒酸味，隨后開始拉肚子，甚至陷入昏迷被送往醫(yī)院緊急搶救。經(jīng)診斷，王女士是食用霉變甘蔗中毒。

生活中有人常以為甘蔗內(nèi)部變紅會變得更甜，其實甘蔗出現(xiàn)“紅心”“黑心”是因為其受到了霉菌污染。因為甘蔗的含糖量比較高、水分含量也十分充足，雖其果皮堅硬，但它在收獲時往往存在切口，果肉會暴露出來，所以易受儲存和運輸環(huán)境的影響，存在被霉菌污染的風險。其中——節(jié)菱孢霉菌堪稱危險的“殺手”，這種霉菌在生長繁殖過程中會產(chǎn)生一種劇毒的毒素——3-硝基丙酸。所以，提醒大家，請勿食用“紅心”甘蔗！