預(yù)制菜進(jìn)校園為何引爭(zhēng)議？

近日，有視頻稱(chēng)，某學(xué)校給學(xué)生飯菜都是預(yù)制菜，每份飯菜都剩下很多，該事件引發(fā)廣泛熱議?！叭绾慰创A(yù)制菜進(jìn)校園”等相關(guān)話(huà)題登上熱搜榜。

這兩年，預(yù)制菜日漸流行，其爭(zhēng)議也不斷出現(xiàn)，此前還有專(zhuān)家稱(chēng)“預(yù)制菜是豬狗食”，激起一番爭(zhēng)辯。預(yù)制菜在營(yíng)養(yǎng)、健康、安全方面差在哪，為何頻頻引起爭(zhēng)議？預(yù)制菜能不能吃，怎么吃更健康？

預(yù)包裝的成品或半成品菜肴

按照中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。

預(yù)制菜一般分為四類(lèi)：即食食品：如八寶粥、即食罐頭；即熱食品：如速凍湯圓、速凍餃子、自熱火鍋；即烹食品：就是半成品菜肴，在鍋里一加熱就可以食用；即配食品：最常見(jiàn)的是各種沙拉、免洗免切的凈菜。

由于是半成品和成品，預(yù)制菜制作效率較高，拿出來(lái)稍微熱一下，開(kāi)袋即食，因此受到一些人的青睞。

關(guān)于預(yù)制菜的擔(dān)心涉及多個(gè)方面

@央廣網(wǎng) 發(fā)布了一則#你對(duì)預(yù)制菜進(jìn)校園最擔(dān)心哪一點(diǎn)#的投票，有超過(guò) 41% 的網(wǎng)友選擇了“‘科技與狠活’影響孩子長(zhǎng)身體”，有超過(guò) 21% 的網(wǎng)友選擇了，“預(yù)制菜大都高鹽、高油、高脂肪會(huì)增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)”。

一些消費(fèi)者也擔(dān)心，為了保鮮，提前做好的預(yù)制菜中會(huì)添加防腐劑，相對(duì)于現(xiàn)制菜，預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)成分流失嚴(yán)重等。

專(zhuān)業(yè)人士認(rèn)為，根據(jù)現(xiàn)行的生產(chǎn)工藝，很多預(yù)制菜產(chǎn)品并不需要添加防腐劑。相比于肉類(lèi)，蔬菜類(lèi)在加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)可能流失多一些。不過(guò)，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)還應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注預(yù)制菜中的鹽、油、糖含量。

（1）防腐劑

防腐劑是常見(jiàn)的食品添加劑，指天然或合成的化學(xué)成分，用于延緩或抑制由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)。長(zhǎng)期食用防腐劑超標(biāo)的食品會(huì)對(duì)人體健康造成損害。這也是不少人對(duì)預(yù)制菜有抵觸心理的原因。

實(shí)際上，食材經(jīng)過(guò)高溫烹飪后，再通過(guò)超低溫冷凍，能夠抑制微生物繁殖。只要其后續(xù)的運(yùn)輸、存儲(chǔ)等環(huán)節(jié)符合冷鏈要求，不需防腐劑也能保鮮。

而且如果含有防腐劑，配料表里必須標(biāo)明。消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)可以關(guān)注配料表里是否含有山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑，根據(jù)自身需求購(gòu)買(mǎi)。

（2）營(yíng)養(yǎng)成分流失

關(guān)于預(yù)制菜是否有營(yíng)養(yǎng)，北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院餐飲管理系主任姜慧表示，經(jīng)過(guò)前期預(yù)加工的肉類(lèi)預(yù)制菜，如酸菜魚(yú)，其實(shí)和自己在家做的效果差不多，只是整個(gè)過(guò)程更標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化。

而蔬菜類(lèi)在加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)可能流失多一些。事實(shí)上，在家炒菜也不可避免會(huì)有營(yíng)養(yǎng)素流失，預(yù)制菜中菜品的營(yíng)養(yǎng)素流失也是必然。

不過(guò)，她也強(qiáng)調(diào)，特別在意營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的人最好還是購(gòu)買(mǎi)新鮮原材料自行制作。

（3）高鹽高油高糖

為了抑制微生物生長(zhǎng)，達(dá)到短期保鮮效果，很多預(yù)制菜里鈉含量超標(biāo)，有的100克食物里含鈉1500毫克，若以一份重量200克的預(yù)制菜計(jì)算，吃一份預(yù)制菜就超過(guò)一天的攝入標(biāo)準(zhǔn)。

《中國(guó)居民膳食指南2022》建議，成年人每天攝入食鹽不超過(guò)5克。一般食鹽中鈉含量約40%，也即建議成年人每天攝入鈉不超過(guò)2000毫克。

除了鈉含量超標(biāo)，一些預(yù)制菜還有重油重糖等情況，營(yíng)養(yǎng)成分不夠均衡。

如何讓預(yù)制菜成為放心菜

湖南省胸科醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任、副主任技師張勝康認(rèn)為，對(duì)于預(yù)制菜來(lái)說(shuō)，只要注重適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)搭配，也是能做到營(yíng)養(yǎng)健康飲食的，具體可以參考以下幾點(diǎn)：

（1）額外搭配果蔬，自備適合生吃的新鮮果蔬、全谷雜糧、奶制品、堅(jiān)果等食物。比如早上吃燕麥片，晚上多吃綠葉菜。

（2）選擇品質(zhì)有保障的商家規(guī)范生產(chǎn)的預(yù)制菜，注意包裝上標(biāo)明的保存、食用方法，以免食物因操作不當(dāng)而變質(zhì)。

（3）選擇清淡口味的預(yù)制菜，有些預(yù)制菜油多鹽多糖多，盡量選擇做法簡(jiǎn)單，口味清淡的飯菜。主食中能加點(diǎn)紅薯、玉米、芋頭等雜糧是較為理想的選擇。

（4）每天最多吃一餐預(yù)制菜，其余兩餐自主烹飪，清淡為主，“彌補(bǔ)”預(yù)制菜可能過(guò)咸的問(wèn)題。

預(yù)制菜能否進(jìn)校園

有網(wǎng)友表示，不反對(duì)預(yù)制菜，但堅(jiān)決反對(duì)預(yù)制菜進(jìn)校園，預(yù)制菜進(jìn)校園必須經(jīng)由家長(zhǎng)與師生們的知情、同意。

有三甲醫(yī)院主治醫(yī)師表示，預(yù)制菜相比新鮮菜品來(lái)說(shuō)沒(méi)有那么安全，維生素方面也沒(méi)有那么豐富，少量食用預(yù)制菜對(duì)孩子的影響不大，但不建議長(zhǎng)期食用。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅表示，世界上很多國(guó)家的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐都會(huì)采用一些預(yù)制的半成品甚至成品，因?yàn)檫@樣能夠降低學(xué)校管理和加工的難度，食物的質(zhì)量也更容易控制。所以對(duì)于預(yù)制菜進(jìn)校園的問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)管理，而不是恐懼。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，對(duì)于預(yù)制菜進(jìn)校園，當(dāng)前在頂層設(shè)計(jì)方面還有所欠缺，對(duì)預(yù)制菜行業(yè)尚未設(shè)立準(zhǔn)入門(mén)檻，同時(shí)在標(biāo)準(zhǔn)體系、質(zhì)量?jī)?nèi)控體系等方面基本也無(wú)法可循。所以從目前情況看，首先要推動(dòng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，考慮食品安全以及營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味保障等，之后再談?lì)A(yù)制菜進(jìn)校園的問(wèn)題。

（綜合自科普中國(guó)、央視網(wǎng)、央視新聞、紅網(wǎng)、澎湃新聞、蘇州健康）

來(lái)源：工人日?qǐng)?bào)