培訓(xùn)楚大廚 建功先行區(qū)

荊楚網(wǎng)（湖北日報網(wǎng)）訊（記者 徐蕾）2022年，湖北省商務(wù)廳深入貫徹落實省委、省政府《實施“技興荊楚”工程服務(wù)現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展若干措施》的重要舉措，制定了《“楚大廚”培訓(xùn)計劃方案》，在全省各地大力開展“楚大廚”培訓(xùn)，加強(qiáng)楚菜人才隊伍建設(shè)，著力打造“楚大廚”品牌，助推鄉(xiāng)村振興，解決就業(yè)“大問題”，滿足民生“大需求”，用美食“烹”出一條獨(dú)具特色的高質(zhì)量發(fā)展之路。

據(jù)統(tǒng)計，目前湖北已有近2.3萬人參加了“楚大廚”培訓(xùn)，讓“楚大廚”培訓(xùn)工程成為全省精準(zhǔn)就業(yè)、鄉(xiāng)村振興的一把“金鑰匙”。

打造楚菜專業(yè)品牌文化名片

2018年，湖北省人民政府提出推動楚菜創(chuàng)新發(fā)展的意見，將湖北菜簡稱統(tǒng)一規(guī)范為“楚菜”，要求“提升楚菜品牌，弘揚(yáng)楚菜文化，建設(shè)美食強(qiáng)省”。近年來，按照省委、省政府工作部署，為叫響楚菜品牌，省商務(wù)廳和各地人民政府、省直各相關(guān)部門大力實施楚菜品牌創(chuàng)建工程、著力打造楚菜產(chǎn)業(yè)鏈條、加快推進(jìn)楚菜標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程、加強(qiáng)楚菜人才隊伍建設(shè)，推動楚菜創(chuàng)新發(fā)展。由省商務(wù)廳編撰出版發(fā)行《中國楚菜大典》，制訂發(fā)布21道《中國楚菜標(biāo)準(zhǔn)》，評選楚菜名店、名街、名宴。每年舉辦楚菜美食博覽會，發(fā)展了潛江龍蝦、天門蒸菜等一系列產(chǎn)業(yè)化品牌，初步奠定了楚菜從餐飲行業(yè)向產(chǎn)業(yè)鏈融合發(fā)展的基礎(chǔ)。

2022年，湖北省重點(diǎn)實事項目“楚大廚”培訓(xùn)在漢開班，全省培育創(chuàng)建首批20個楚菜產(chǎn)業(yè)“一縣一品”地標(biāo)美食品牌或區(qū)域公用品牌。“楚大廚”培訓(xùn)聚焦品牌創(chuàng)建，向楚廚從業(yè)者們推廣楚菜“應(yīng)知應(yīng)會”，持續(xù)打造楚菜專業(yè)品牌文化名片。

大師現(xiàn)場授課助推鄉(xiāng)村振興  

“一次學(xué)會六道菜！”韓大媽穿著廚師服，一手顛著鐵鍋，一手拿著勺子，很快一盤香酥河蝦出鍋了。和她一樣，來自十堰市張灣區(qū)方灘鄉(xiāng)7個村32位的村民們，也通過“楚大廚”培訓(xùn)改變命運(yùn)。他們大多是農(nóng)家樂業(yè)主，少數(shù)是下一步準(zhǔn)備開辦農(nóng)家樂的村民?！笆奈濉币詠?，方灘鄉(xiāng)依托好山好水發(fā)展鄉(xiāng)村旅游，努力打造十堰城區(qū)近郊游熱門打卡地。

方灘鄉(xiāng)有關(guān)負(fù)責(zé)人說，“此次培訓(xùn)，不僅提升了學(xué)員的廚藝，更重要的是，改變了許多人菜品制作和農(nóng)家樂經(jīng)營的觀念，比如知道了細(xì)節(jié)決定成敗，知道要從顧客角度思考問題，知道要鉆研拳頭菜品等，這將大大促進(jìn)方灘特色餐飲發(fā)展，有利于我們講好美食之旅方灘故事”。

據(jù)悉，“鄉(xiāng)廚”培訓(xùn)是“楚大廚”培訓(xùn)的重中之重，把“色香味”俱全的培訓(xùn)辦到村民家門口。通過“鄉(xiāng)廚”推廣楚菜標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合各地食材豐富楚菜菜品，助推楚菜“一縣一品”創(chuàng)建推廣，提升我省餐飲人才綜合素質(zhì)和楚菜技能水平，助推楚菜專業(yè)人才服務(wù)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，充實“楚大廚”職業(yè)人才隊伍。

時間短、出師快，“鄉(xiāng)廚”培訓(xùn)一條龍服務(wù)讓村民們學(xué)幾道硬菜，加幾道日常小菜，就能開起小菜館，通過技能就業(yè)擺脫貧困。

根據(jù)省商務(wù)廳統(tǒng)一部署，“楚大廚”培訓(xùn)包括線上和線下兩部分，線上由盧永良、余明社、李和鳴等功勛楚菜大師，以及甘泉、余勤、陳彥斌等楚菜大師創(chuàng)作的教學(xué)視頻，教授排骨藕湯等逾60種地道湖北菜的標(biāo)準(zhǔn)制作過程，還有刀法、火候、拔絲等約10種廚藝技法；線下則是當(dāng)?shù)爻舜髱熂皥F(tuán)隊，按照疫情防控要求，結(jié)合企業(yè)發(fā)展實際，實操培訓(xùn)。

“培訓(xùn)之前，我們通過駐村工作隊收集了參訓(xùn)學(xué)員的需求，線下課程包括炒菜、涼菜、面點(diǎn)、燒烤等，并結(jié)合方灘食材的特點(diǎn)，為當(dāng)?shù)剞r(nóng)家樂量身設(shè)計了香酥河蝦、方灘魚肉丸、土豆悶仔雞、鮮美雜魚湯、農(nóng)家醬蒸肉、方灘瓦塊魚等特色菜肴，有利于我們用特色餐飲，講好美食之旅方灘故事。十堰市商務(wù)局工作人員介紹說，“完成線上學(xué)習(xí)和線下培訓(xùn)任務(wù)且通過考核的參訓(xùn)學(xué)員，將獲頒省商務(wù)廳制發(fā)的‘楚大廚’證書并獲得培訓(xùn)補(bǔ)貼”。

優(yōu)質(zhì)生態(tài)食材助力縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)展

“蓮藕排骨湯”在2019年被評為十大楚菜名菜。蓮藕排骨湯屬于楚菜系，在湖北，素有“無湯不成席”的說法，舉凡筵宴，壓軸戲必然是一罐鮮醇香美的湯。湖北人愛喝湯，也很會做湯，尤其是用被譽(yù)為“水中之寶”的洪湖蓮藕做出來的“蓮藕排骨湯”，味道濃郁，蓮藕軟糯，清淡不油膩，極具地域特色，濃縮了荊楚美食文化的精華。

楚菜大師鄒志平以湖北特色農(nóng)副產(chǎn)品“蓮藕”為食材，挖掘、整理、創(chuàng)新蓮藕菜品100余道，制作的“荊楚蓮藕宴”獲“中國地域十大名宴”“楚菜十大名宴”。鄒志平介紹，根植于荊楚大地的楚菜，風(fēng)味特色可以概括為“魚米之、蒸煨擅長、鮮香為本、融合四方”。楚菜非常講究食材的新鮮和原汁原味，因此，楚菜對食材的要求比較高，污染少的生態(tài)食材市場需求度非常大。

據(jù)了解，湖北水生蔬菜品種資源豐富達(dá)10多種、全國第一，其中以蓮藕生產(chǎn)規(guī)模最大。百湖之城武漢湖泥肥沃，非常適合藕生長。全國種植了600萬畝蓮藕，其中來自武漢水生蔬菜資源圃的鄂蓮系列覆蓋率高達(dá)85%以上。近年來，從農(nóng)博會到食博會，包括“湖北藕湯”在內(nèi)的荊楚優(yōu)品，一步步從田間地頭，走出湖北，走上全國人民的家庭餐桌。

此次“楚大廚”工程也逐漸把藕產(chǎn)品等農(nóng)產(chǎn)品品牌建設(shè)，作為增加農(nóng)民收入的重要措施來抓，從源頭的種植養(yǎng)殖，到食材加工銷售，再到終端渠道的打造，不斷做深做細(xì)產(chǎn)業(yè)鏈條，農(nóng)產(chǎn)品的品牌覆蓋率和品牌價值不斷提升，實現(xiàn)“從田間到餐桌”的一站式食材供應(yīng)鏈，不斷推陳出新，賦予產(chǎn)品文化內(nèi)涵，引領(lǐng)消費(fèi)市場。

加大人才培育帶動25萬人就業(yè)創(chuàng)業(yè)

時間短，上手快，短期培訓(xùn)有效推動楚菜廚師就業(yè)創(chuàng)業(yè)?！俺髲N”培訓(xùn)分為企業(yè)培訓(xùn)和集中培訓(xùn)，包括理論及實操培訓(xùn)，總課時為50課時，其中實操培訓(xùn)學(xué)時比例占70%。

企業(yè)培訓(xùn)由餐飲單位聯(lián)合“楚菜大師”工作室或培訓(xùn)機(jī)構(gòu)（院校）組織開展，培訓(xùn)對象為從事餐飲經(jīng)營單位（不限于餐飲企業(yè)）烹飪從業(yè)人員。完成培訓(xùn)計劃內(nèi)容并取得“楚大廚”證書的企業(yè)職工，由省商務(wù)廳按1000元/人標(biāo)準(zhǔn)給予承訓(xùn)企業(yè)補(bǔ)貼。

集中培訓(xùn)以全省商務(wù)部門統(tǒng)一組織“楚大廚”楚菜大師儲備人才研修培訓(xùn)班為依托開展，對象為全省烹飪行業(yè)中有較高知名度，連續(xù)從事本專業(yè)工齡20年以上，具備較高理論水平和豐富實踐經(jīng)驗，創(chuàng)新能力強(qiáng)的骨干人才。企業(yè)承訓(xùn)補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)為5000元/人，成績優(yōu)秀者優(yōu)先參評“楚菜大師”。

湖北省正加緊推進(jìn)“楚大廚”培訓(xùn)計劃，評估并發(fā)布全省首批楚菜大師工作室24家，逐步形成了以楚菜大師工作室為引領(lǐng)、楚菜大師為骨干、楚大廚為中堅力量的楚廚人才支撐體系。

接下來，湖北將以加大人才培育為關(guān)鍵措施，強(qiáng)化楚廚培訓(xùn)。通過“楚大廚”品牌塑造，制定楚菜職業(yè)培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)新楚菜培育模式，全面實施“楚大廚”培訓(xùn)工作。2022-2025年全省將培訓(xùn)“楚大廚”8萬人次以上，直接帶動25萬人就業(yè)創(chuàng)業(yè)，逐步構(gòu)建“鄉(xiāng)廚-大廚-名廚-楚菜大師”的多層次人才培育體系，為我省努力建設(shè)全國構(gòu)建新發(fā)展格局先行區(qū)作出新貢獻(xiàn)。