“隨州四寶”：舌尖上的味道記憶

▼建設(shè)中的湖北裕國(guó)菇業(yè)股份有限公司香菇精深加工車間。 （湖北日?qǐng)?bào)全媒記者 趙良英 攝）

▼隨州泡泡青。 （通訊員 李文軍 攝）

▲馬坪拐子飯吸引八方食客。 （湖北日?qǐng)?bào)全媒記者 趙良英 攝）

▲湖北萬(wàn)和食品有限公司員工正在精心加工黑蒜。 （湖北日?qǐng)?bào)全媒記者 趙良英 攝）

閱讀提要

一方水土造就一方瑰寶，一方水土孕育一方文化。

隨州位于長(zhǎng)江流域和淮河流域交匯地帶，是炎帝神農(nóng)故里，中華農(nóng)耕文明發(fā)源地。獨(dú)特的地理環(huán)境和氣候特征，滋養(yǎng)出獨(dú)特的農(nóng)副產(chǎn)品，匯聚成厚重的飲食文化，形成令人念念不忘的“隨州味道”和“隨州記憶”。

吃出智慧的香菇、吃出韻律的泡泡青、吃出力量的拐子飯、吃出浪漫的“巧克力蒜”，被譽(yù)為“隨州四寶”。它們是來(lái)自“炎帝故里的饋贈(zèng)”，是飽含著鄉(xiāng)情與夢(mèng)想、凝聚著智慧與力量的隨州好物代表。

吃出智慧的香菇——

深加工產(chǎn)品出口占“半壁江山”

湖北日?qǐng)?bào)全媒記者 趙良英 通訊員 鮑亞忠

6月16日，隨縣裕國(guó)香菇科技產(chǎn)業(yè)園內(nèi)，湖北裕國(guó)菇業(yè)股份有限公司香菇精深加工項(xiàng)目建設(shè)正酣。工人搶抓工期調(diào)試設(shè)備，為本月底正式投產(chǎn)做好準(zhǔn)備。

公司董事長(zhǎng)雷于國(guó)告訴湖北日?qǐng)?bào)全媒記者，該項(xiàng)目引進(jìn)臺(tái)灣技術(shù)，投資3000萬(wàn)元建設(shè)精深加工生產(chǎn)線，從香菇等食用菌中提取多糖、多肽等產(chǎn)品，可廣泛應(yīng)用于食品、飲品、藥品、保健品、化妝品等領(lǐng)域，市場(chǎng)前景非常廣闊。

走進(jìn)裕國(guó)香菇科技產(chǎn)業(yè)園，記者真切感受到科技給香菇產(chǎn)業(yè)帶來(lái)的巨變：這里有全國(guó)首家香菇研究院和院士工作站，工廠化定向出菇技術(shù)實(shí)現(xiàn)從地面到房頂立體化種植，智能分揀機(jī)每小時(shí)能甄選香菇1萬(wàn)朵……

雷于國(guó)介紹，近年來(lái)，裕國(guó)菇業(yè)先后與無(wú)限極、周黑鴨、老干媽等知名企業(yè)合作，開發(fā)出休閑食品、廚房調(diào)味、營(yíng)養(yǎng)保健三大系列20多個(gè)深加工產(chǎn)品，延伸產(chǎn)業(yè)鏈條，受到市場(chǎng)青睞，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)倍增。

隨州是聞名遐邇的“中國(guó)香菇之鄉(xiāng)”。1978年，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)教授楊新美在此播下人工栽培香菇的星星之火。40余年來(lái)，勤勞智慧的隨州人民不斷摸索香菇種植經(jīng)驗(yàn)，形成了菌種繁育、香菇機(jī)械、香菇種植、精深加工、倉(cāng)儲(chǔ)物流等全產(chǎn)業(yè)鏈條。

目前，隨州從事香菇產(chǎn)業(yè)超過(guò)30萬(wàn)人，年產(chǎn)干菇7萬(wàn)多噸，年出口6億多美元，穩(wěn)居全省同行業(yè)第一。香菇產(chǎn)業(yè)成為該市名副其實(shí)的優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)、農(nóng)民增收致富產(chǎn)業(yè)和外貿(mào)支柱產(chǎn)業(yè)?！半S州香菇”先后獲批國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品和國(guó)家地理標(biāo)志商標(biāo)，入選全國(guó)首批100個(gè)農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌目錄，品牌影響力指數(shù)排名第12位，居食用菌之首。

“近年來(lái)，我們持續(xù)推進(jìn)香菇加工轉(zhuǎn)型升級(jí)，基本實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品由初加工向精深加工、由單純外貿(mào)為主向國(guó)內(nèi)國(guó)際雙循環(huán)發(fā)展的質(zhì)變?！彪S州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局局長(zhǎng)胡建鄂介紹，全市有裕國(guó)菇業(yè)、品源現(xiàn)代、原木童農(nóng)業(yè)、山之珍食品、鵬來(lái)食品等一批香菇深加工企業(yè)，研發(fā)出香菇醬、香菇濃縮汁、香菇酵素、香菇脆、幫廚香菇等系列產(chǎn)品。2020年，香菇深加工產(chǎn)品出口3.2億美元以上，占全市食用菌出口總額的“半壁江山”。

吃出韻律的泡泡青——

不吃泡泡青的冬天，是不完整的

湖北日?qǐng)?bào)全媒記者 趙良英 通訊員 張琴

墨綠的菜葉，金黃的油豆腐，醇香的臘肉，燉煮在一起，芬芳撲鼻，清甜可口……今年炎帝故里尋根節(jié)期間，一道名為“泡泡青豆腐煲”的隨州特色美食，令許多外地嘉賓贊不絕口，回味無(wú)窮。

泡泡青，學(xué)名皺葉黑油白菜，因葉面上鼓著密密的泡泡而得名，是隨州特有蔬菜栽培品種。相傳還是炎帝神農(nóng)氏最早在出生地厲山所植，在《神農(nóng)本草經(jīng)》中就有記載。

隨州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局副局長(zhǎng)董學(xué)斌介紹，受氣候和土壤等多種因素影響，泡泡青長(zhǎng)期以來(lái)只在隨州城區(qū)周圍十余個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)種植。生長(zhǎng)區(qū)域土壤中礦物質(zhì)、有機(jī)質(zhì)含量高，為泡泡青提供了充足養(yǎng)分，形成了營(yíng)養(yǎng)豐富、葉色濃綠、葉片肥厚、柔軟滑嫩、清爽可口的特點(diǎn)。隨州泡泡青先后獲得農(nóng)業(yè)農(nóng)村部綠色食品認(rèn)證和農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護(hù)登記，獲批國(guó)家地理標(biāo)志商標(biāo)。

隨縣安居鎮(zhèn)是隨州的“菜籃子”，也是泡泡青的主產(chǎn)區(qū)。安居鎮(zhèn)王家樓村黨支部書記戈全海告訴湖北日?qǐng)?bào)全媒記者，全村家家戶戶種植泡泡青，總面積有六七百畝，年產(chǎn)量100多萬(wàn)斤。村里成立了種植合作社，還有村民利用電商平臺(tái)，每年銷售鮮菜超過(guò)10萬(wàn)斤。

“泡泡青是越冬露天栽培蔬菜，通常9月中、下旬開始分期播種，11月至次年2月采收上市。由于生長(zhǎng)期在冬季，極少病蟲害，無(wú)需打農(nóng)藥，是天然的時(shí)令蔬菜?！卑簿渔?zhèn)農(nóng)技中心主任張遠(yuǎn)成介紹，泡泡青富含膳食纖維、礦物質(zhì)、胡蘿卜素、維生素、蛋白質(zhì)等，有清火、排毒、促消化、降血壓、保護(hù)肝臟和醒酒的功效，享有冬季“蔬菜之王”的美譽(yù)。

隨州人不僅愛種泡泡青，更愛吃泡泡青，清炒、下火鍋、燉豆腐、炸春卷、包餃子……百吃不厭。泡泡青的最佳食用期為霜凍之后，此時(shí)菜葉越發(fā)鮮亮濃綠，營(yíng)養(yǎng)富集于菜葉上，口味更加濃郁清新。在隨州人看來(lái)，不吃泡泡青的冬天，是不完整的。大年三十團(tuán)年宴，泡泡青更是不可或缺，全家舉筷，第一口同吃泡泡青，寓意來(lái)年四季清潔、健康平安。

近年來(lái)，隨州市著力打造集泡泡青種植、加工、銷售、冷藏、配送等于一體的龍頭產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)品直銷北京、上海、深圳等地大型商超。位于安居鎮(zhèn)的湖北瓊圃現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司，2016年與廣東省農(nóng)科院合作，采用物理保鮮技術(shù)，可將新鮮泡泡青保存至6月下旬，實(shí)現(xiàn)錯(cuò)峰銷售，價(jià)格達(dá)到每斤10元，仍然供不應(yīng)求。

吃出力量的拐子飯——

每一碗拐子飯都盛滿了人間煙火

湖北日?qǐng)?bào)全媒記者 彭小萍 趙良英 通訊員 胡建峰

6月13日，廣水市馬坪鎮(zhèn)，天剛蒙蒙亮，“老汪拐子飯”已經(jīng)熱鬧起來(lái)。

大鐵鍋里，一塊塊豬腳肉在鹵汁里翻滾，香味撲鼻；格子餐盤內(nèi)，擺放著香煎小魚、番茄雞蛋等10多道小菜；滿鍋白花花的米飯，熱氣騰騰。

打飯、叉肉、淋湯……不到20秒，一碗色香味俱全的拐子飯遞到了食客手上。食客根據(jù)自己的喜好，加上小菜，配上小酒，享受一頓豐盛的早餐。

“一份20元，每天最少要賣200份，本地外地食客都有，回頭客很多?！崩习迥锎见愓f(shuō)，有2個(gè)客人讓她印象最深：一對(duì)四川旅行小夫妻品嘗拐子飯后，打包60份帶回去給親朋好友品嘗；一位廣東客人每季度坐飛機(jī)來(lái)吃一次，一次吃3份。

馬坪鎮(zhèn)是廚祖故里、詹王之鄉(xiāng)，全鎮(zhèn)3.7萬(wàn)人中就有4000多名廚師。一代代廚祖后人將詹王發(fā)明的拐子飯發(fā)揚(yáng)光大，成為國(guó)人舌尖上的美食。

小鎮(zhèn)上，做餐飲的有80多家，其中拐子飯就有20余家，家家都有獨(dú)到“秘方”。

“童世寬拐子飯”位于國(guó)道邊，南來(lái)北往的司機(jī)都喜歡到他家吃上一頓飯歇歇腳，再繼續(xù)趕路?！肮兆语埼兜篮?，又經(jīng)餓，價(jià)格實(shí)惠，特別適合跑長(zhǎng)途的司機(jī)。高峰時(shí)期，沿路停的車排隊(duì)幾百米。”老板童世寬說(shuō)，由于生意火爆，慕名拜師的徒弟越來(lái)越多，已有徒弟把拐子飯開進(jìn)了高速路服務(wù)區(qū)。

“陳三拐子飯”位于一條小巷里，門口連個(gè)招牌都沒(méi)有，但生意極好?！氨ＷC食材新鮮，每天限量供應(yīng)150份，來(lái)得早才能吃得上，有時(shí)候早上不到7點(diǎn)就賣完了。”老板陳三說(shuō)，他的店從不做宣傳，就靠口口相傳，本地人和慕名而來(lái)的食客都多。

銷售模式不一，但匠心做美食的追求高度一致。

“鹵制豬腳的鹵料配方和制作工藝都十分講究，每道工序都不敢馬虎，尤其是鹵制環(huán)節(jié)，大火翻炒，小火慢燉，確保拐子香氣撲鼻、軟糯脫骨。”童世寬告訴記者。

“一碗拐子二兩酒，幸福生活天天有?！惫兆语埖拿牢?，逐漸俘獲了越來(lái)越多人的味蕾。

“每天早晨或中午，吃上一碗拐子飯，有的人還會(huì)配上二兩隨州特產(chǎn)的黃酒，渾身快速充滿力量，也得到精神上的滿足?！瘪R坪鎮(zhèn)黨委副書記周慧感慨：每一碗拐子飯中，盛滿的是人們對(duì)人間煙火、尋常幸福的一種追求。

拐子飯的興盛，為當(dāng)?shù)赝貙捔瞬惋嫎I(yè)發(fā)展思路。

馬坪鎮(zhèn)圍繞“詹王故里、舌尖馬坪”，征地300余畝，著力打造集“祭祖、集會(huì)、休閑、美食”于一體的中國(guó)詹王食博園。申請(qǐng)注冊(cè)“馬坪拐子飯”“拐哥羊腳”“清泉雞湯”等特色餐飲商標(biāo)，并以拐子飯等“五菜一湯”特色菜肴推出“詹王宴”，籌備舉辦詹王美食節(jié)。

吃出浪漫的“巧克力蒜”——

白蒜變黑蒜，身價(jià)翻幾番

湖北日?qǐng)?bào)全媒記者 趙良英 彭小萍 通訊員 張華

白色大蒜經(jīng)過(guò)特殊處理，搖身一變成為黑蒜，身價(jià)飆升十多倍。這樣的傳奇蝶變，發(fā)生在隨縣經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)一家食品加工企業(yè)——湖北萬(wàn)和食品有限公司。

6月15日，湖北日?qǐng)?bào)全媒記者在該公司黑蒜加工車間看到，數(shù)臺(tái)發(fā)酵機(jī)正在默默工作，工人們將發(fā)酵成功的黑蒜逐一進(jìn)行外表處理，精心包裝后放入冷庫(kù)。董事長(zhǎng)胡繼成介紹，公司每年可生產(chǎn)黑蒜800多噸，銷往美國(guó)、新加坡、馬來(lái)西亞、中國(guó)香港以及國(guó)內(nèi)大型批發(fā)市場(chǎng)等，年出口額近千萬(wàn)美元。

隨州黑蒜的原材料，是產(chǎn)自廣水市的國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品——吉陽(yáng)大蒜?！凹?yáng)蒜坨具有個(gè)大、色白、皮薄、味鮮、脆辣等特點(diǎn)，富含維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)、大蒜素和碳水化合物，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。優(yōu)質(zhì)原材料為黑蒜的上乘品質(zhì)奠定了基礎(chǔ)?！焙^成說(shuō)。

大蒜由白變“黑”，關(guān)鍵在發(fā)酵。胡繼成介紹，在一定的溫度和濕度條件下，經(jīng)過(guò)大約3個(gè)月的發(fā)酵，大蒜中的果糖與氨基酸產(chǎn)生羰氨縮合，完成大蒜酵素性褐變反應(yīng)，由白色轉(zhuǎn)變成黑褐色，進(jìn)而變成黑色，因而稱之為“黑蒜”，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中不使用任何添加劑。

萬(wàn)和食品公司從2014年開始嘗試黑蒜加工，經(jīng)過(guò)不斷摸索，如今已經(jīng)熟練掌握發(fā)酵工藝。該公司加工的黑蒜，表面完整無(wú)破皮，剝開即食，香味濃郁醇厚，口感軟糯香甜，就像用精美錫紙包裹的巧克力，由此收獲了“東方巧克力”的美譽(yù)，更增添了一份浪漫。

大蒜經(jīng)過(guò)發(fā)酵，改變的不僅是顏色，營(yíng)養(yǎng)成分也發(fā)生了變化。經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，黑蒜含有大量蒜氨酸、蒜酶和豐富的蛋白質(zhì)、維生素B，以及人體必需的多種氨基酸。它可以作為養(yǎng)生零食，老少咸宜；也可以炒菜煲湯，搭配香菇等烹制出一盤盤美味佳肴。

白蒜變黑蒜，身價(jià)翻幾番。一般大蒜的價(jià)格每公斤幾塊錢，萬(wàn)和食品公司生產(chǎn)的黑蒜，內(nèi)銷每公斤100元，出口每公斤超過(guò)20美元。2018年，該公司因黑蒜產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)突出，被省經(jīng)信廳授予“隱形冠軍”。

胡繼成表示，公司將持續(xù)致力于產(chǎn)品研發(fā)，把黑蒜加工成黑蒜醬、黑蒜汁等，提升附加值，同時(shí)推廣大蒜種植，讓黑蒜成為帶動(dòng)農(nóng)民增收致富、提升大眾生活品質(zhì)的富民蒜、健康蒜、幸福蒜。